Урок №33-34 по теме «Санитарные требования к производству мясных полуфабрикатов»






Скачать 69.18 Kb.
НазваниеУрок №33-34 по теме «Санитарные требования к производству мясных полуфабрикатов»
Дата публикации06.02.2015
Размер69.18 Kb.
ТипУрок
ley.se-todo.com > Биология > Урок
УРОК № 33-34

ПО ТЕМЕ

«Санитарные требования к производству мясных полуфабрикатов »
Цели:

Образовательные

-познакомить обучающихся с санитарными требованиями к производству мясных полуфабрикатов;

-способствовать усвоению знаний о требованиях к сырью; показателях оценки качества мяса и мясных продуктов; ветеринарно-санитарном контроле готовой продукции и полуфабрикатов; условиях хранения порционных и мелкокусковых полуфабрикатов; сроках годности охлажденных полуфабрикатов;

Развивающие:

- развивать умение применять знания теории на практике, умение сравнивать, делать выводы, проводить анализ

- развивать самостоятельность, наблюдательность.

Воспитательные:

- прививать чувства личной ответственности и сознательного отношения к изученному материалу, как прямой связи с выбранной профессией;

- прививать интерес к выбранной специальности.

Планируемые результаты:

-знать: температурный режим и правила хранения полуфабрикатов мяса и домашней птицы.
^ Комплексно-методическое обеспечение:

- на столах студентов: рабочие тетради, учебники

Методы обучения:

- словесные, наглядные

Межпредметные связи:

- культура речи, основы товароведения пищевых продуктов, микробиология, санитария, гигиена

^ Форма урока: урок беседа с элементами лекции
Ход занятия:

1.Организационный момент:

Приветствие обучающихся.

Проверка обучающихся по журналу;

Устранение отвлекающих факторов.

2. Проверка домашнего задания по теме «Органолептическая оценка качества продукции общественного питиния»

3. Сообщение темы и целей урока

Ход урока:

  1. Требования к сырью

  2. Показатели оценки качества мяса и мясных продуктов

  3. Ветеринарно-санитарный контроль готовой продукции полуфабрикатов

  4. Условия хранения порционных и мелкокусковых полуфабрикатов

  5. Сроки годности охлажденных полуфабрикатов

5.Закрепление изученного материала

Повторение общих положений темы.

Разбор вопросов, возникших у обучающихся по новой теме.

Взаимопроверка.


  1. Домашнее задание.

Прочитать и закрепить изученный материал.

  1. Рефлексия


^ Санитарные требования к производству мясных полуфабрикатов

Требования к сырью. Мясо является одним из наиболее ценных продуктов питания человека. Оно необходимо человеку как материал для построения тканей организма, синтеза и обмена веществ, как источник энергии.

Необходимость удовлетворения растущих потребностей населения в продуктах высокого качества (с хорошим товарным видом, вкусовыми, кулинарными и технологическими свойствами, а также высокой пищевой ценностью) требуют глубоких исследований свойства мяса как сырья для производства мясных продуктов с использованием современных лабораторных (физико-химических, микробиологических, токсикологических и др.) методов.

^ Для оценки качества мяса и мясных продуктов предложены и используются на практике различные показатели:

характеризующие пищевую ценность — содержание белков, жира, витаминов (особенно группы В), углеводов, макро- и микроэлементов;

органолептические — внешний вид, цвет, мраморность, структура, вкус, запах, консистенция, сочность;

санитарно-гигиенические, определяющие безвредность продукта, — отсутствие патогенной микрофлоры, солей тяжелых металлов, нитрита, пестицидов и других вредных веществ;

технологические — водосвязывающая способность, консистенция, рН, содержание соединительной ткани и жира.

Потребитель составляет первичное суждение о качестве по следующим признакам: внешнему виду, цвету, запаху, массе образца, упаковке.

Качество и потребительские достоинства мяса и мясопродуктов обусловлены, прежде всего, свойствами исходного сырья. В настоящее время наука о мясе и мясопродуктах располагает экспериментальными и аналитическими данными, позволяющими объяснить сущность и значение многих важнейших и сложных технологических процессов, а также предвидеть направление их дальнейшего совершенствования с целью получения продуктов высокого качества.

Применение упаковки позволяет снизить усушку полуфабрикатов в процессе хранения. Для удлинения сроков хранения, транспортировки на дальние расстояния особое значение приобретает производство натуральных быстрозамороженных полуфабрикатов, упакованных в полимерные пленки (табл.1.3). Применяются прогрессивные способы упаковки на механизированном упаковочном оборудовании.

Ветеринарно-санитарный контроль готовой продукции полуфабрикатов основывается главным образом на оценке органолептических показателей. При оценке качества осматривают не менее 10% ящиков в партии. Продукты должны быть свежими, а их поверхность необветренной. Толщина и форма порционных полуфабрикатов должна соответствовать ОСТам и ТУ. Запрещается выпускать изделия с увлажненной или липкой поверхностью, несвойственным цветом и запахом. Все выработанные за смену полуфабрикаты дегустируют. При получении неудовлетворительной оценки по органолептическим показателям проводят повторное исследование продукции. Физико-химические и микробиологические лабораторные исследования проводят периодически или при выявлении замечаний при органолептической оценке.

Таблица 1.3

^ Условия хранения порционных и мелкокусковых полуфабрикатов

Способ упаковки

Температура хранения и реализации, °С

Срок годности полуфабрикатов, суток, не более

парных

охлажденных

замороженных


Без применения вакуума

от 4 до 6

1

1

1

от - 1 до 1

2

2

2

-10

-

-

30

С применением вакуума

от 4 до 6

7

7

1

от - 1 до 1

10

10

10

-10

-

-

30

На полуфабрикаты, отвечающие требованиям нормативно-технической документации, ветслужба предприятия выдает удостоверение о качестве или ставит штамп на накладных с подтверждением доброкачественности, даты и часа выпуска, сроков хранения и реализации.

Таблица 1.4

Сроки годности охлажденных полуфабрикатов при t° хранения 4±2 °С

Наименование

Срок годности, ч

1 . Натуральные мясные






крупнокусковые, порционные без панировки

48

порционные в панировке

36

мелкокусковые

36

мелкокусковые маринованные, с соусами

24

2. Мясные рубленные:




формованные, в т. ч. в панировке и фаршированные

24

комбинированные (мясо-овощные; с добавлением соевого белка)

24

3. Фарши мясные, в т. ч. комбинированные:




вырабатываемые мясоперерабатывающими предприятиями

24

вырабатываемые предприятиями торговли и общественного питания

12

Полуфабрикаты мясокостные (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые)

36



















Сроки хранения и реализации для мясных полуфабрикатов (в часах) при 4-8°С различны: крупнокусковые — 48; порционные и мясо фасованное — 36; мелкокусковые и шашлык маринованный — 24; котлеты — 12; набор из мяса птицы — 48.

Общий срок хранения (при температуре не выше 6°С) исчисляют с момента завершения технологического процесса изготовления продукции на предприятии. В него входит продолжительность хранения продукции на предприятии-изготовителе, нахождения в пути при транспортировке, хранении на складах и базах торговой сети, в магазинах или на предприятиях общественного питания до момента отпуска потребителю

Добавить документ в свой блог или на сайт

Похожие:

Урок №33-34 по теме «Санитарные требования к производству мясных полуфабрикатов» iconУрок по теме «Приготовление полуфабрикатов из мяса говядины»
Видеоролики «Антрекот», «Ромштекс», «Бефстроганов», «Бифштекс», «Мясо шпигованное», «Зразы отбивные», «Поджарка», «Филе»

Урок №33-34 по теме «Санитарные требования к производству мясных полуфабрикатов» iconУрок №8 по теме «Механическая кулинарная обработка домашней птицы»
Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы состоит из следующих операций: оттаивания; опаливания; удаления головы,...

Урок №33-34 по теме «Санитарные требования к производству мясных полуфабрикатов» iconМетодическая разработка урока производственного обучения Тема: «Подготовка...
Учебная дисциплина «Санитария и гигиена», тема «Личная гигиена работников торговых предприятий», «Санитарные требования к содержанию...

Урок №33-34 по теме «Санитарные требования к производству мясных полуфабрикатов» iconОсновная образовательная программа высшего профессионального образования...
Основная образовательная программа (ооп) по специальности 260301. 65 «Технология мяса и мясных продуктов» реализуемая фгбоу впо «Орловский...

Урок №33-34 по теме «Санитарные требования к производству мясных полуфабрикатов» iconРазработка урока по теме: «Древняя Индия»
Номинация: «Урок в соответствии с требования фгос начального и основного образования»

Урок №33-34 по теме «Санитарные требования к производству мясных полуфабрикатов» iconУрок по теме «Дезинфекция, дезинсекция, дератизация»
Каковы основные санитарно-гигиенические требования к планировке помещений предприятий общественного питания?

Урок №33-34 по теме «Санитарные требования к производству мясных полуфабрикатов» iconУрок по теме: «Основные сведения о тепловом оборудовании»
Общие правила эксплуатации оборудования и основные требования техники безопасности

Урок №33-34 по теме «Санитарные требования к производству мясных полуфабрикатов» iconУрок по теме «Основы рационального питания»
Каковы основные санитарно-гигиенические требования к планировке помещений предприятий общественного питания?

Урок №33-34 по теме «Санитарные требования к производству мясных полуфабрикатов» iconУрок с использованием технологии критического мышления по теме: «В...
Тип учебного занятия: урок повторения ранее изученного материала и закрепление имеющихся знаний по теме

Урок №33-34 по теме «Санитарные требования к производству мясных полуфабрикатов» iconУрок по теме: «Гидросфера»
Сегодня у нас последний урок по теме «Гидросфера». И наша с вами задача выяснить как вы усвоили данную тему. Урок предлагаю провести...



Школьные материалы


При копировании материала укажите ссылку © 2018
контакты
ley.se-todo.com

Поиск